Une maltodextrine (contenanue dans battery ) de phd nutrition est le résultat de l'hydrolyse d'un amidon (blé, maïs) ou d'une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, saccharides supérieurs) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l'hydrolyse… Ce degré est mesuré par « dextrose équivalent », ou D.E., le dextrose étant du D-glucose, c’est le résultat d'une hydrolyse totale de l’amidon. Plus le D.E. est élevé, plus l'hydrolyse est poussée, et donc plus la proportion en sucres simples (à chaîne courte) composant la maltodextrine est élevée. Un D.E. de zéro représenterait l’amidon lui-même, un D.E. de 100 représenterait du dextrose pur, soit un amidon totalement transformé… La limite du D.E. pour une maltodextrine comme celle contennue dans battery de chez phd nutrition est de 20. Au-delà, le produit obtenu a pour appellation légale sirop de glucose… Dans l’industrie agroalimentaire, la réaction d’hydrolyse est obtenue généralement par voie enzymatique (de la même façon que dans l’appareil digestif). Au stade souhaité de la réaction, les enzymes sont désactivés par l’ajout de sulfites. La solution est alors purifiée puis souvent séchée (tour d’atomisation, sécheur à lit fluidisé…). Elle se présente alors sous la forme d’une poudre blanche inodore… Les maltodextrines sont largement utilisées dans l’industrie comme support (aromatique…), ou agent de charge. Elles ont un pouvoir sucrant très faible. Elles peuvent avoir une fonctionnalité (amélioration de la solubilité, de la texture). Les procédés modernes permettent d’en faire des agents encapsulants et/ou gonflants (exemple des édulcorants de table, où l’aspartame est englobé dans des grains de maltodextrine extrêmement volumineux). La maltodextrine est un glucide dérivé du maïs, association de plusieurs molécules de glucose et maltose. On l’obtient par transformation de l’amidon de maïs (parfois de blé) par hydrolyse. L’hydrolyse, ou décomposition par l’eau, permet l’obtention de molécules de plus petites tailles. L’hydrolyse du saccharose, par exemple, permet d’obtenir du glucose et du fructose. Selon le degré d’hydrolyse (dextrose équivalent), on obtient du glucose pur (dextrose), des sirops, du maltose, des maltodextrines (garnell)… Les maltodextrines (garnell nutrition) n’ont pas un goût sucré et se digèrent plus rapidement que l’amidon. Contrairement à la plupart des sucres rapides, le fructose en particulier, elles sont bien tolérées par l’organisme. Leur dégradation en glucose se fait avec un certain retard d’où l’intérêt de les utiliser en association aux sucres rapides dans les boissons de l’effort de longue durée.

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